Làng nghề giò chả Ước Lễ ngon nức tiếng: Lịch sử gần 500 năm và những bí kíp gia truyền

Giò chả là những món ăn không thể thiếu trong dịp Tết đến xuân về, và với người Hà Nội, giò chả Ước Lễ đã trở thành một món ăn quen thuộc gần 500 năm nay.

Giò chả Ước Lễ đã quá quen thuộc với người Việt từ nhiều đời nay

Lịch sử gần 500 năm của giò chả Ước Lễ

Nhắc đến món giò chả, người Hà Nội và rất nhiều vùng khác không thể không nhắc đến giò chả Ước Lễ. Đây là món ăn quen thuộc ngày thường và càng trở nên đặc biệt mỗi dịp Tết đến xuân về với mâm cỗ không thể thiếu món giò chả để cúng ông bà, tổ tiên.

Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam và đã trở thành làng nghề làm giò chả từ cách đây gần 500 năm.

Theo sử sách ghi lại, vào thời nhà Mạc (1527 - 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò chả. Do đặc thù giò chả cần thị trường tiêu thụ ở những thành phố lớn, nên người dân làng Ước Lễ đi khắp nơi làm ăn. Người dân Ước Lễ tảo tần, chịu khó và hễ nơi nào có thể làm ăn được là tìm đến. 

Giò chả Ước Lễ thịt phải giã bằng tay và nhiều bí kíp gia truyền khác

Những bí kíp gia truyền

So với cách làm giò, chả hiện đại công nghiệp, dùng máy để xay thịt hay trộn nhiều phụ phẩm hoặc phẩm màu, giò chả Ước Lễ hiện vẫn giữ được những nét riêng truyền thống, để tạo ra hương vị riêng đã có từ gần 500 năm nay.

Sản phẩm của làng Ước Lễ rất đa dạng, phong phú từ giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, đến chả quế, chả rán, nem chua… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa, chả quế và được chế biến theo bí kíp gia truyền.

Thịt làm giò, nhất định phải chọn thịt ở mông con lợn, mang về ngay lúc mới làm thịt xong, hãy còn nóng, thì mới dẻo, không bị "chết thịt". Sau đó trải thịt ra, quạt cho nguội, rồi mới thái thịt, lột thịt, bỏ hết phần thịt mỡ, thịt xỉ (gân), chỉ lấy thịt nạc, rồi bỏ vào cối đá, mỗi cối mỗi lần khoảng nửa cân thịt, hai tay hai chày giã.

Tiếp nữa, cho nước mắm và muối trộn đều (không dùng hàn the tạo màu, tạo mùi, trộn tinh bột) rồi gói lại bằng lá chuối, mang đi luộc. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Luộc giò chín xong phải thả ngay vào nồi nước lạnh.

Khi ăn, giò vẫn mang màu sắc của thịt, có mùi thơm của thịt, nước mắm kết hợp mùi lá chuối; khi thái thấy các lỗ hút trạch lỗ rỗ thì mới đạt.

Giò chả Ước Lễ ngon nức tiếng

Để làm chả, công đoạn xử lý thịt y như làm giò. Sau khi thái hạt lựu mỡ lợn, nhào với phần thịt giã tay kia theo tỉ lệ 1kg thịt có 3 lạng mỡ, thì "giặt" (nặn) ra các bìa chả rồi hấp chín. Làm chả cốm thì cho thêm cốm vào. Người ta nói giò luộc chả hấp là vậy.

Hấp xong thì mang rán lên. Riêng chả quế, cách làm hơi khác. Sau khi giã thịt xong như trên, trộn quế, mỡ, đắp vào ống bương to, nướng trên than hoa, vừa xoay vừa xoa mỡ vừa vỗ. Mỗi ống chả như thế chỉ được 2-3kg chả. Chả quế xưa làm ra, chỉ bán trong ngày, không bao giờ để qua ngày vì mất hết cả vị.

Giò chả Ước Lễ với những nét riêng, bình dị đã trở thành một phần trong văn hoá ẩm thực của người Việt mặc cho những đổi thay của thời cuộc. Chính điều đó đã giúp giò chả Ước Lễ trường tốn theo năm tháng và là món ăn luôn được nhắc đến mỗi dịp xuân về…

 Hà Dũng